凍干酸奶塊的加工工藝

1.酸奶塊的定義

酸奶塊是以酸奶為主要原料經(jīng)過干燥脫水而制成的產(chǎn)品，由于酸奶中含有益生菌且具有較為重要的健康價值。因此，凍干酸奶工藝應(yīng)該考慮到保存益生菌的活性。

采用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的凍干酸奶塊是一種新型即食產(chǎn)品，可根據(jù)凍干工藝提高酸奶中益生菌酸的存活率，保留酸奶獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，口感清脆且非常容易攜帶，儲存期長。

2.凍干酸奶塊的工藝流程

原料（牛乳等）→加熱→冷卻→接種→發(fā)酵→加人輔料攪拌均勻→靜置消泡→料液入模→預(yù)冷→真空凍干→成品。

在酸奶塊的制備過程中，需注意以下操作要點：

（1）原料選擇與處理。選取新鮮牛奶，經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，排除病乳的可能性。根據(jù)產(chǎn)品定位，添加水果、堅果、抗氧化劑等輔助原料。

（2）接種與發(fā)酵。新鮮牛乳經(jīng)過加熱殺菌之后冷卻至40℃左右接種，搖勻，于42℃恒溫箱中靜置發(fā)酵15h,發(fā)酵過程中盡量不要移動發(fā)酵瓶。

（3）混合與消泡。將添加的水果、堅果等經(jīng)殺菌處理之后與酸奶混合均勻，確保口感細(xì)膩、成分分布均勻。靜置消泡使表面氣泡消失，然后將處理好的原料平鋪在凍干盤或模具中。

（4）預(yù)冷。將處理好的料液放人不低于-20°C的冷凍室中，通常使用-50--30℃的冷凍溫度，迅速降溫至冰點以下，冷凍過夜。

（5）冷凍干燥。①一次干燥：將冷凍后的物料置于凍干機中降低壓力至低真空狀態(tài) ，通過加熱板對物料進行加熱，溫度通常控制在不超過原料的熔點，使冰晶直接從固態(tài)升華為氣態(tài)水蒸氣，去除大部分冰晶。②解析干燥：降低凍干機的真空度，繼續(xù)去除物料中的結(jié)合水。

（6）后處理。干燥完成后，使用隔氧、防潮的材料進行密封包裝，確保在儲存和運輸過程中的產(chǎn)品品質(zhì)，并延長保質(zhì)期。

（7）產(chǎn)品檢驗。對產(chǎn)品進行感官、微生物和水分含量等方面的檢驗，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.結(jié)語

在追求健康與便捷并重的今天，凍干酸奶塊作為一種新型的健康零食正逐漸走進人們的生活。其不僅保留了酸奶的營養(yǎng)成分，還通過凍干技術(shù)賦予了其獨特的風(fēng)味和便攜性。凍干酸奶塊作為一種新興的休閑食品，憑借其獨特的口感和營養(yǎng)價值，受到越來越多消費者的喜愛。