黃秋葵的凍干工藝

黃秋葵以嫩果供食用，含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸和礦物質(zhì)，果實(shí)還含有由果膠和多糖等組成的黏性物質(zhì)，是一種營養(yǎng)保健蔬菜，具有促進(jìn)胃腸蠕動、防止便秘的功效，被稱為“綠色人參"。但黃秋葵嫩莢水分含量高，呼吸作用強(qiáng)失水率高，不易貯藏和運(yùn)輸，導(dǎo)致未及時(shí)銷售的黃秋葵腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。真空冷凍干燥黃秋葵復(fù)水性好、貯藏期長、攜帶方便同時(shí)解決了黃秋葵的貯藏問題，提高了黃秋葵的深加工，大大增加了黃秋葵的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1  材料與方法

• 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮檸檬。

• 實(shí)驗(yàn)試劑

氯化鈉、氯化鈣、蔗糖（分析純）。

• 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī)。

• 實(shí)驗(yàn)方法

黃秋葵挑選（選擇大小、色澤均勻的黃秋葵）——整理、清洗——燙漂（100℃水燙漂70s）——護(hù)色液浸泡（1%氯化鈉，1%蔗糖，0.1%氯化鈣）——冷水淋洗——瀝干——切片——擺盤（裝載量400g）——超低溫預(yù)凍（-40℃凍結(jié)3h）——凍干（參數(shù)設(shè)置：真空度1Pa，-25℃保持4h，-5℃保持6h，5℃保持6h，25℃保持4h）——凍干結(jié)束。

2  結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)以當(dāng)?shù)厥惺鄣男迈r黃秋葵為原材料，通過冷凍干燥后，樣品酥脆，其物理性狀保持良好，顏色、形狀、色澤與鮮品一致，復(fù)水性好。因此，用真空冷凍干燥技術(shù)來保鮮黃秋葵是一種良好的加工手段，適宜長期保存，可以做為方便食品，在蔬菜資源缺乏地區(qū)非常有市場。